L’élégance du saucisson

L’élégance du saucisson

Devant un bout de fromage ou de charcuterie : à bien y réfléchir, il n’y a pas de quoi sauter au plafond, cela reste des produits bien simples. Mais c’est devenu branché, quand même.

C’est un courriel, comme nous en recevons tant, venu d’une agence de com’ parisienne. Il nous invitait à une expo on ne sait plus où, à Paris, en tous cas. Classique présentation d’un artiste contemporain qui allait nous recevoir en nous proposant d’“excellentes charcuteries venues de sa région d’origine.” Oh ! Le petit monde de la hype culturelle parisienne allait donc se réunir pour s’abreuver de culture et de sauciflard. C’est donc que, quelque part, manger ce genre de choses est devenu classieux, branché.

Capture d’écran 2015-11-18 à 12.15.09Il y a de quoi sourire, quand on sait exactement de quoi on parle. À La Réunion, il faut d’abord relativiser l’effet de “mode”. Comme nous l’explique le membre d’une cave du centre-ville de Saint-Denis qui sert aussi fromages et charcuteries, “Que ce soit à la mode, je n’en suis pas sûr. Si on parle de La Réunion, c’est surtout qu’il y a une quinzaine d’années, des charcuteries et des fromages de Métropole, on en trouvait très peu. Il a fallu d’abord les faire venir.

Distinguons donc deux sortes de mets traditionnels et de retour dans nos assiettes. Ceux qui viennent de Métropole – et plus généralement d’Europe, et les locaux. Ce qui les réunit ? Des produits simples, fabriqués par les hommes de la terre et de la mer. Pour les denrées venues de Métropole, il ne faut pas y couper, et parler du prix. Saucissons, jambons et autres coûtent ici la peau des fesses. Oui, lecteur, c’est sûrement la première chose que tu t’es dite : “Ils sont marrants, chez BuzBuz, mais est-ce qu’ils regardent au moins les étiquettes ?” Oui. Le saucisson sec vendu en Métropole – on parle bien de saucisson traditionnel et artisanal – est quasiment deux fois moins cher qu’ici.

Pas étonnant qu’on ait remarqué qu’ici, on en arrive à parler de “produit de luxe” pour du jambon cru, un pâté de tête ou des huîtres. Le truc qui pend dans les caves, qui pue un peu, plein de gras, un produit de luxe ! Et les huîtres ! De quoi faire avaler de travers son verre de vin blanc à quelqu’un qui a vécu près d’Arcachon, qui en mangeait comme d’autres des cacahuètes. Nicolas Lebon, qui justement vend ici les précieux coquillages, le concède : “Il faut les faire venir de Métropole, ç’a un coût. Tu sais, des huîtres, j’en vendais sur les marchés en Métropole, n’importe qui pouvait acheter une bourriche, c’était normal, tu en ramenais en faisant tes courses. Ce n’est qu’une entrée, il ne faut pas l’oublier, tu ne fais pas un repas complet avec des huîtres. Mais c’est différent à La Réunion : ça reste un plat léger, mais en manger, c’est peut-être plus un luxe. C’est un produit moins courant, comme les fruits de mer, qu’on achète pour se faire plaisir.

 

Saucissons, jambons et autres coûtent ici la peau des fesses.

 

Ce qui est rare est cher. Et si, en plus, ça vient de loin… Ici, saucissons, fruits de mer, sont rares et viennent de loin. Ils sont donc, de facto, chers. Et comme tout produit rare, en offrir vous fait un peu briller devant les copains – et nous les premiers, d’ailleurs. “Beaucoup de gens me disent, quand ils achètent un plateau de fruits de mer : “Je vais épater mes amis, ils vont en être baba ””, sourit monsieur Lebon. Un client régulier de bars à vins va plus loin : “Il m’arrive d’avoir des rendez-vous professionnels devant du vin et des plateaux de fromages. Je ne suis pas sûr que ça arriverait en Métropole, là-bas, tout le monde connaît. Mais ici, je le dis comme je le pense, ça en jette. Évidemment, il y a le plaisir de manger de bonnes choses, mais à La Réunion, partager un bon Serrano ou un Saint-Marcellin, c’est classe, parce que t’en trouves pas n’importe où.” La charcuterie qui définit sa condition sociale autant que la montre et la voiture ? Presque. Mais il n’y a rien de nouveau : dans l’Antiquité, les Romains aisés ou, plus tard, les riches bourgeois au XIXe considéraient par exemple les huîtres comme des mets d’une rare finesse. Et pendant ce temps-là, les pauvres ostréiculteurs s’en mettaient des tas derrière la cravate en se frottant la panse.

Capture d’écran 2015-11-18 à 12.15.21Ça fait bien sourire papi et mamie, en Métropole, qui en profi tent pour piquer un deuxième bout de séchon dans la cloche à fromage. Pourquoi, d’ailleurs, sourient-ils, papi et mamie ? Parce qu’ils se souviennent que la charcuterie ou les fromages ont d’abord été créés dans un but pratique, et que c’est pour cela qu’ils en avaient à la maison. Pas pour faire les malins, mais par nécessité. Il s’agissait, en des temps immémoriaux où ni frigos ni conserves n’avaient été inventés, de pouvoir conserver de la viande dans la durée. Saler, fumer, sécher… étaient les seules méthodes viables pour éviter la gastro carabinée – voire pire – au moment de sa consommation.

À La Réunion, le taux d’humidité et la chaleur réduisant la qualité de séchage de la viande, le fait de la fumer a été privilégié. Sans oublier de la saler, évidemment : l’acheteur d’andouille saura de quoi on parle. Le fromage ? C’est la meilleure technique qui a été découverte pour transporter des produits laitiers. Les fruits de mer ? C’étaient les casse-croûte des pêcheurs… Dans un sourire, Yolan Viracaoundin, charcutier à Saint-Denis, lâche : “On peut toujours inventer des choses, mais la base, c’est des choses simples, hein…” Quand on parle de charcuterie métropolitaine – ou européenne, n’oublions pas le chorizo et les jambons espagnols – le zoreil les mangeait avant d’arriver à La Réunion ; c’était un des mets de base du moindre charcutier-traîteur dans les campagnes.

Pour ceux qui vivaient pas loin des fermes, avec un cousin qui tuait le cochon, il y avait toujours un bout de saucisson ou de boudin qui traînait. Cela faisait un goûter, un apéro vite fait, un truc sans salamalec. Le Métro était entouré de cochonnailles. On imagine l’étonnement de voir cela devenir des produits rares une fois dans l’Île…

 

« Tiens, je viens de là. C’est les fromages que je mangeais quand j’étais petit. »

 

 

Il ne faudrait cependant pas cantonner la consommation de ces mets pas vraiment raffinés à l’expression d’une position sociale. Le petit bout de gras fonctionne à la manière d’une madeleine de Proust. Combien de Métropolitains n’ont jamais ressenti, à la bouchée d’un frometon, le surgissement d’un souvenir lointain et campagnard dans l’Hexagone ? “J’ai des clients, ils adorent nous dire “tiens, je viens de là, c’est les fromages que je mangeais quand j’étais petit”, nous explique un fromager de la place. Il y a forcément un aspect nostalgique là-dedans.” Beaucoup – dont votre serviteur – demandent expressément à la famille qui vient faire un tour à La Réunion, de remplir les valises de boustifaille et de pinard. C’est bien que les souvenirs sont – aussi – liés au goût.

De la nostalgie au vintage – zut, on avait promis de ne plus l’utiliser, ce mot là – il n’y a qu’un pas. Yolan Viracaoundin, charcutier de son état, le franchit : “Il n’y a aucun doute làdessus, il y a un retour vers des produits traditionnels. Est-ce un effet de mode ? Je ne sais pas. En tous cas, je vois de plus en plus de jeunes couples qui tiennent à privilégier la qualité à la quantité.” Puisque ça discute beaucoup avec le client, chez Viracaoundin, on se doutait qu’il avait une idée sur le pourquoi… “Et s’il y avait, tout simplement, une prise de conscience ? Peut-être que les jeunes gens se disent qu’ils en ont marre de… on va dire la “malbouffe, que ça va un moment. Attention, hein, tu peux faire des hamburgers ou des tapas d’excellente qualité. Mais manger n’importe comment, ça ne peut pas durer longtemps. Il arrive un âge où tu passes à autre chose.” Nicolas Lebon n’est pas loin de penser la même chose : “On sent bien que les gens ont envie de se faire plaisir avec de la nourriture. Bien sûr, il y a le phénomène de l’originalité, mais aussi de manger de bons produits dont on connaît la provenance. La semaine, je vends un plateau de fruits de mer par jour, il y a un réel désir. J’en suis le premier surpris.” Précisons, enfin, que si ces produits de Métropole ont d’abord conquis la populations zoreille désireuse de retrouver ce qu’elle mangeait là-bas, la mode a fait tache d’huile, et touche désormais un peu tout le monde – suivant les préférences alimentaires de chacun, s’entend.

Capture d’écran 2015-11-18 à 12.15.52Pour ce qui est des produits réunionnais, les problématiques sont différentes. D’abord, les prix explosent moins que pour les produits venant de Métropole. L’effet “branché” de manger des produits simples joue moins. Pourtant, monsieur Vircaoundin nous l’a dit, il y a un retour vers ce genre de nourritures.  La nostalgie est un moteur, certes – “On essaie tous, à un moment ou à un autre de notre vie, de retrouver ce qu’on mangeait à la maison” – mais pas que : “Je pense que les jeunes se mettent une petite pression quand ils invitent leurs parents à manger. Ils savent qu’on attend d’eux qu’ils utilisent de bons produits, qu’ils cuisinent eux-mêmes leur carri avec une bonne viande qu’ils ont achetée, qu’on ne vient pas pour manger des hamburgers. Ils ont grandi en mangeant de bonnes choses, alors, c’est normal, non ?

Enfin, après avoir parlé de nostalgie et de passé, il faudrait un peu détourner les yeux du rétroviseur. Voir que, finalement, et souvent, le plaisir gustatif peut aussi être détaché de l’aspect “mode”. Parce que cette “mode”, elle risque de durer. Yolan raconte : “C’est drôle, il y a des jours, quand il n’y a pas école, où les enfants accompagnent leurs parents quand ils viennent au magasin. Je le vois, ils deviennent eux-mêmes des guides d’achat. Ils regardent, et ils disent “maman, faut prendre ça, c’est bon !” On ne peut pas les soupçonner de répondre à une mode, non, c’est juste qu’ils aiment ça…

Et puis, cessons de voir les produits que nous venons d’évoquer comme des éléments figés. Ce sont aussi de formidables bases pour d’autres créations… Yolan se souvient d’une tentative, il y a une vingtaine d’années, d’une terrine de porc aux mangues. Un ratage : “On tente des choses, ça réussit, souvent, mais des fois, ça fait un flop. Il faut arriver à un moment où le goût des gens est préparé à la nouveauté. Pour la terrine aux mangues, Les gens n’étaient pas encore prêts, peut-être, parce que désormais, ça marche très bien ! Notre travail est d’élaborer des choses, aussi, à base de produits dits “classiques”. Il faut que tout ça, ça évolue, tout en n’oubliant jamais la tradition, mais aussi les manières qu’ont les gens de consommer.

 

« Partager un bon Serrano ou un Saint-Marcellin, c’est classe, parce que t’en trouves pas n’importe où.« 

 

C’est peut-être cela, aussi, qui fait le succès de ces saucissons, jambons… Retour dans une cave réunionnaise : “Tu as des personnes pour qui le vin, fromage et autres, c’est de la convivialité, prendre du temps entre amis. C’est une majorité, d’ailleurs. Mais on sent aussi des gens un peu plus pressés. Et la charcuterie, le fromage, c’est idéal : rien à cuire, rien à préparer. De la découpe, une planche en bois, un morceau de pain et de bon beurre, c’est prêt relativement vite. Finalement, c’est quoi, un casse-croûte ? C’est quelque chose qui n’est pas vraiment un repas, qui se mange sur le pouce. Il ne faut jamais oublier d’où ça vient, tout ça, ne jamais oublier le mot casse-croûte, même si on en fait autre chose désormais.

Comment finir sans évoquer ces gens, à La Réunion, qui surfent peut-être sur ces effets de mode, mais qui, à la base, sont de vrais passionnés de leurs produits. Ceux que nous avons rencontrés ont souvent souri devant nos interrogations. Mais, toujours, ils nous ont assuré qu’avant tout, règne chez eux le désir de faire découvrir de bonnes choses à manger. Nicolas Lebon : “Voir des gens heureux, revenir parce qu’ils ont apprécié, cela nous fait plaisir.“J’aime tellement parler de ce que je fais manger aux gens, leur expliquer, leur faire découvrir…” confirme notre charcutierfromager du début. Yolan Viracaoundin conclut : “On est des artisans, on a une fonction de confection, évidemment, mais aussi de guide. On n’est pas là pour vendre à tout prix, mais plutôt d’orienter, de conseiller. Parce qu’on croit à ce qu’on vend.” Que ce soit une mode ? La belle affaire ! Si cela permet de manger des mets sacrément bons, ça n’a finalement pas grande importance.

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Textes : L. C. / Illustrations : R. P., P. P.

 

 

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La viande, oui, mais pas trop

BuzBuz allait partir à l’impression, et voilà que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a publié les résultats d’une étude portant sur ce dont on vient de vous parler, entre autres, la viande. Cette étude, qui, en fait, fait le bilan d’années de recherche sur le sujet, a conclu que la viande transformée (salaison, maturation, fermentation, etc.) est “cancérogène pour l’homme” ; la viande rouge, elle, l’est “probablement”. Un des chercheurs précise cependant : “Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de la consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée”. Le directeur du CIRC précise aussi : “La viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée.” En clair : continuons à manger de la viande, mais de manière raisonnable. C’est déjà ce que nous faisons : depuis 1998, les Français mangent de moins en moins de viande ; entre autres raisons à cela, la diminution, dans le budget des familles, de la part consacrée à la nourriture et l’augmentation générale des prix des produits carnés.