Art de bar

Art de bar

Ici, on n’écrasera pas de la menthe dans de la glace pilée. Non : un cocktail digne de ce nom est le résultat d’un cérémonial et de beaucoup de questionnements.

 

Tom Cruise qui jongle avec des bouteilles et drague les pépées à la chaîne, ç’a certes son charme. Mais le goût, messieurs-dames, le goût, voilà ce qui devrait toujours guider ce qu’on dépose sur nos langues sensibles, sous nos palais délicats.

En matière d’alcool – à consommer avec modération, monsieur Evin nous surveille – c’est comme dans la cuisine : il y a un savoir-faire pour mettre en harmonie les ingrédients. Et comme en cuisine, “il faut privilégier les bons produits, il n’y a pas de bon cocktail sans bon produit. » Celui qui parle, c’est Tristan, que les clients de l’Artocarpe, à Saint-Denis, connaissent bien, et qui participe à des concours de bartenders organisés par différentes marques d’alcools à La Réunion. Par bartender, entendez barman spécialisé dans la confection de cocktails. Et là, cela se complique.

 

Observation, discussion… création

 

Car, donc, un cocktail, ce n’est pas mélanger des trucs et des bidules, secouer le bouzin et coller le bord du verre dans du sucre. Le vrai bartender fera autrement. Et là, on vous dévoile pourquoi le barman discute avec vous. “On voit arriver le client, et on prend les premières informations. Est-ce un homme ? Une femme ? Quelle est sa corpulence ? Son âge ? Est-il calme, énervé, pressé ? Puis on discute, et on passe alors aux sensations qu’il a envie de ressentir en termes de goûts. Et le tout doit aller vite, moins d’une minute.” Tout cela donnera une identité à son cocktail. Une identité qui doit “être aussi en accord avec le standing du bar où tu te trouves.

Voilà pourquoi on appelle aussi cette pratique la mixologie : la science du mélange. Et ce mélange est ardu. Car une autre donnée entre en jeu : l’identité du barman. “C’est aussi une question de nos goûts propres. Moi, je m’intéresse pas mal aux alcools vintage, aux goûts plus anciens, le Manhattan, le Martini, le Old Fashioned… Je m’intéresse pas mal à l’histoire du cocktail, et je me renseigne en lisant beaucoup de livres.” Il va donc, aussi, partir à la recherche de la bouteille originale, du goût qui change. “Il m’arrive d’en commander, oui, juste à partir de ses caractéristiques, parce que je recherche un goût en particulier.

Si Tristan avoue avoir une préférence pour le gin, il bosse pas mal aussi avec les whiskies, dont la complexité peut permettre de “s’amuser”. Tout en respectant un fondamental : l’équilibre entre douceur et amertume. Reste encore à réfléchir à la déco, à la touche finale – un fruit ? un zeste ? – et le cocktail est prêt, résultat d’un processus plus complexe qu’on aurait pu le croire. Reste un élément essentiel à tout le cérémonial : le bar. Le comptoir. Le zinc. Ligne séparatrice entre le client et le barman, c’est aussi le support de la discussion qui va servir à créer le cocktail. Et un vrai bar, celui sur lequel on s’accoude pour discuter, on en manque. À bon entendeur.

 

Texte : L. C. / Photo : R. P.